Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie?

In unserem Artikel zu Trends in der Gastronomie für 2018 war “Regionalität / Nose to Tail” einer der wichtigen Trends, die Sie auf dem Schirm haben sollten. Eng verknüpft mit diesen beiden Schlagworten ist der Begriff “Nachhaltigkeit”. Denn Regionalität von Zutaten und der “Nose to Tail”-Gedanke sind Bestandteile eines nachhaltigen Gastronomie-Konzeptes. Laut einer Umfrage des Zentrums für nachhaltige Unternehmensführung (2016) ist Nachhaltigkeit für Kunden auch in der Gastronomie immer wichtiger: Immerhin legt jeder zweite Gast legt Wert darauf. Grund genug, sich einmal genauer anzusehen, welche Maßnahmen Sie dabei konkret ergreifen können.

Drei Aspekte der Nachhaltigkeit betreffen viele Restaurants, Bars oder Hotels:

1. Nachhaltige Lieferkette, z.B. Rohstofflieferungen

2. Nachhaltige Technik, z.B. Geräte und Einrichtung

3. Nachhaltiges Essen und Getränke, z.B. Fair Trade, Nose to Tail

Wir haben im Folgenden einige Tipps für Sie zusammengestellt, wie Sie diese Aspekte in Ihrem Betrieb verwirklichen können. 

Tipp 1: Nachhaltig mit Rohstoffen umgehen

• Nachhaltigkeit beginnt beim Einkauf von Rohstoffen. Hier gilt: Regionalität punktet! Wenn Sie Lebensmittel regional einkaufen, reduzieren Sie Ihren CO2-Fußabdruck und meist sind die Waren auch frischer, da sie keine langen Transportwege hinter sich haben. Gewisse Produkte lassen sich nicht immer regional beziehen, z.B. Kaffee oder Meeresfrüchte. Wenn möglich, sollten Sie hier Fair Trade Ware bevorzugen. Bei Meeresfrüchten und Fisch ist das MSC-Siegel ein guter Anhaltspunkt für nachhaltigen Fischfang.

• Um den nachhaltigen Einkauf zu komplettieren und gleichzeitig dem Gast etwas Neues zu bieten, können Sie regionale, alte oder saisonale Obst- und Gemüse-Sorten auf die Karte nehmen. Schwarzwurzel, Pastinake und Co sind längst auf den Speisekarten vieler Gaststätten angekommen, aber vielleicht gibt es regional noch ganz andere Delikatessen, die Sie auf die Karte nehmen können?

• Die Verwertung von Rohstoffen “Nose To Tail”, also mit möglichst wenig Abfall, erfordert oft etwas Kreativität. Gleichzeitig können Sie durch reduzierten Abfall bares Geld sparen. Betrachten Sie genau, was täglich bei Ihnen im Betrieb weggeworfen wird und hinterfragen Sie, wie sich dieser Abfall reduzieren lässt.

Tipp 2: Nachhaltigkeit bei Technik und Ausstattung

• Zum Thema Nachhaltigkeit gehört auch der schonende Umgang mit Ressourcen. Achten Sie deshalb bei der Neuanschaffung von Geräten immer auch auf die Energie-Effizienzklasse: Alte Kühlschränke, Spülmaschinen und Backöfen sind wahre Energiefresser und schlagen sich auch in Ihrer CO2-Bilanz nieder. Angenehmer Nebeneffekt: Energieeffiziente Geräte schonen Ihren Geldbeutel.

• Auch bei Ihrer Beleuchtung können Sie die nachhaltigen Alternativen wählen: Energiesparende LED-Beleuchtung liegt nicht nur im Trend, sondern spart auch bares Geld und ist gleichzeitig gut für Ihre CO2-Bilanz.

• Nicht zuletzt ist auch die Einrichtung von dem Nachhaltigkeitstrend betroffen: Natürliche Materialien und kurzer Transport sind hier die Zauberworte. Da wir von setrada unsere Möbel in Europa fertigen, sparen Sie weite Transportwege aus Fernost - das kommt Ihrer CO2-Bilanz entgegen! Nur Vorsicht bei Leder: Viele Veganer möchten kein Echtleder nutzen. Dabei ist Kunstleder oft die bessere Wahl für Sitzbezüge oder Ähnliches, um diesen Kunden entgegen zu kommen. Im Setrada Shop bieten wir Ihnen eine große Auswahl an Kunstleder-Möbeln an.

Tipp 3: Nachhaltigkeit dem Kunden kommunizieren

Sie verwenden bereits faire Zutaten, sparen Energie und reduzieren Abfälle? Die beste Nachhaltigkeitspolitik ist im Gastronomie-Gewerbe nichts Wert, wenn der Kunde nicht von Ihren Bemühungen erfährt.

• In der Speisekarte können Sie beispielsweise Ihre Lieferanten erwähnen: Regionale Betriebe haben oft einen guten Ruf bei Kunden und schaffen Vertrauen.

• Auch eine Nachhaltigkeits-Zertifiziertung kann interessant sein. Hier gibt es beispielsweise das “Greentable-Siegel”, das nachhaltige Gastronomiebetriebe auszeichnet. Bei Kunden können Sie so Ihr Umweltbewusstsein nach außen tragen und Werbung in eigener Sache machen.

Auf diese Weise kann der Nachhaltigkeitsgedanke sogar bei der Gewinnung von neuen Kunden helfen und Ihren Umsatz steigern.

Haben Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb schon einige dieser Maßnahmen ergriffen oder halten Sie Nachhaltigkeit für überbewertet?